Άλυση
Όλα τα αποστακτήρια ουίσκι πρέπει να έχουν έναν ή περισσότερους λειαντήρες. Η λείανση δεν είναι μόνο σημαντική επειδή είναι το πρώτο βήμα ολόκληρης της παραγωγικής διαδικασίας, αλλά και επειδή η αναλογία των χονδροειδών σε λεπτά σωματίδια στους αλεσμένους κόκκους επηρεάζει σημαντικά την σακκαρισμό και τη διήθηση του WOT. Αυτά, με τη σειρά τους, επηρεάζουν τη ζύμωση και την απόσταξη του νέου πνεύματος, καθιστώντας την λείανση της θεμελίωσης ολόκληρης της διαδικασίας.
Η βύνη εδάφους αναφέρεται συλλογικά ως ωςάλεσμα, η οποία αποτελείται από φλοιούς, χοντρά σωματίδια, λεπτές σωματίδια και αλεύρι. Ενώ όλη η βύνη περνάει μέσα από το μύλο, πρέπει να ληφθεί μέριμνα για την ελαχιστοποίηση των ζημιών στα φλοιό. Τα άθικτα φλοιό διαδραματίζουν ζωτικό ρόλο κατά τη διάρκεια της σακτυλικής, καθώς σχηματίζουν ένα φυσικό κρεβάτι φίλτρου στην πλάκα κόσκινο του Lauter Tun, επιτρέποντας στο να διηθηθεί πιο αποτελεσματικά το μίσος.
Η αναλογία των χονδροειδών και λεπτών σωματιδίων προς αλεύρι πρέπει να είναι προσεκτικά ισορροπημένη. Εάν υπάρχουν πάρα πολλά λεπτά σωματίδια, μπορούν να φράξουν τις διάτρητες πλάκες φίλτρου, καθιστώντας δύσκολη τη διαχωρισμό του. Εάν η περιεκτικότητα σε αλεύρι είναι πολύ υψηλή, μπορεί να συσσωρεύεται όταν αναμιγνύεται με ζεστό νερό και να διαλύεται άσχημα. Ως εκ τούτου, κάθε αποστακτήριο πρέπει να καθορίζει τη βέλτιστη αναλογία λείανσης σύμφωνα με τον συγκεκριμένο σχεδιασμό και τη λειτουργία του συστήματος σακτοποίησης.
Μολύβι
Ενώ η λείανση της βύνης είναι σημαντική, η Mashing (Saccharification) είναι το βασικό βήμα στην παραγωγή ουίσκι. Το αν ένα αποστακτήριο μπορεί να επιτύχει υψηλή απόδοση αλκοόλ και να διατηρεί την ποιότητα του προϊόντος εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από την αποτελεσματικότητα της διαδικασίας μάσκας. Η αναποτελεσματική μάσκα δεν επηρεάζει απαραιτήτως τη γεύση του νέου πνεύματος, αλλά σχεδόν σίγουρα έχει ως αποτέλεσμα χαμηλότερη απόδοση αλκοόλ.
Κατά τη διάρκεια της βλάστησης, το κριθάρι υφίσταται τροποποίηση, αλλά μόνο ένα μικρό τμήμα του αμύλου του μετατρέπεται σε σάκχαρα που μπορεί να ζυμώσει ζύμη. Ο πρωταρχικός ρόλος της τροποποίησης είναι η διάσπαση των κυτταρικών τοιχωμάτων και των πρωτεϊνικών δομών που ενσωματώνουν τους κόκκους αμύλου. Ο σκοπός της μάσκας είναι να προσθέσετε νερό και να δημιουργήσετε τις σωστές συνθήκες για να μετατρέψετε αυτά τα απελευθερωμένα άμυλα σε ζυμώσιμα σάκχαρα.
Για το ουίσκι της βύνης, το χρησιμοποιούμενο σιτάρι είναι πλήρως βύνη κριθάρι, το οποίο έχει ήδη τροποποιηθεί κατά τη διάρκεια της βλάστησης. Ως αποτέλεσμα, το άμυλο μπορεί να ζελατινοποιηθεί σε σχετικά χαμηλές θερμοκρασίες κατά τη διάρκεια της μάσκας. Από εκεί, η διαδικασία εξαρτάται από τη διατήρηση των βέλτιστων περιβαλλοντικών συνθηκών για την ενζυματική δραστηριότητα. Αυτά τα ένζυμα είναι ιδιαίτερα ευαίσθητα σε παράγοντες όπως η θερμοκρασία, το pH και η συγκέντρωση του πολτού και απαιτούν αρκετό χρόνο για να ολοκληρωθεί η μετατροπή.
Αντίθετα, το ουίσκι των κόκκων είναι τυπικά κατασκευασμένο με 85% έως 90% χωρίς κόκκους, όπως καλαμπόκι ή σιτάρι. Σε αυτούς τους κόκκους, οι κόκκοι αμύλου παραμένουν κλειδωμένοι μέσα σε άθικτα κυτταρικά τοιχώματα και δομές πρωτεϊνών. Για να τα σπάσουν, απαιτούνται υψηλότερες θερμοκρασίες για να προκύψουν πρώτα ζελατινοποιήσει το άμυλο πριν από την ενζυματική σακκαρισμό.
Ζύμωση
Υπάρχουν πολλές ομοιότητες μεταξύ των διεργασιών ζύμωσης του ουίσκι και της μπύρας, αλλά η μεγαλύτερη διαφορά έγκειται στη θεραπεία του πετρώματος. Στην παραγωγή μπύρας, το WORT πρέπει να βράσει πριν από τη ζύμωση για να εξαλείψει κάθε κίνδυνο βακτηριακής μόλυνσης και να απενεργοποιήσει την υπολειμματική αμυλάση. Αντίθετα, το ουίσκι είναιαραιωμένος, δηλαδή η αμυλάση παραμένει ενεργή και συνεχίζει να διασπά τα μεγαλύτερα μόρια υδατανθράκων σε μικρότερα σάκχαρα που η ζύμη μπορεί να μεταβολιστεί κατά τη ζύμωση.
Το σκάφος σε ένα αποστακτήριο όπου αναπτύσσεται και αναπαραχθεί η ζύμη ονομάζεται αδεξαμενή ζύμωσης. Τα αποστακτήρια πρέπει να δημιουργούν ένα βέλτιστο περιβάλλον και να παρέχουν επαρκή θρεπτικά συστατικά για την ανάπτυξη ζύμης. Για την επίτευξη αποτελεσματικής ζύμωσης, οι βασικοί παράγοντες περιλαμβάνουν συγκέντρωση ζάχαρης, δόση ζυμομυκήτων, θερμοκρασία pitching και χρόνο ζύμωσης.
Γενικά, η διαδικασία ζύμωσης μπορεί να χωριστεί σε τέσσερα στάδια:
1.
Η ζάχαρη είναι ένα θρεπτικό συστατικό που ανταγωνίζονται πολλοί μικροοργανισμοί. Για να αποφευχθεί η μόλυνση από ανεπιθύμητα βακτήρια, πρέπει να προστεθεί η ζύμη το συντομότερο δυνατό. Εάν υπάρχει καθυστέρηση, το WORT μπορεί να γίνει μολυσμένο συνήθως από βακτήρια γαλακτικού οξέος. Αυτά τα βακτηρίδια όχι μόνο ανταγωνίζονται με ζύμη για σάκχαρα αλλά επίσης παράγουν υπερβολικές όξινες ενώσεις, μειώνοντας το ρΗ, γεγονός που μπορεί να οδηγήσει σε ελλιπή ζύμωση, μειωμένη απόδοση αλκοόλ και εκτός λουτρών. Όσο περισσότερη ζύμη είναι τοποθετημένη, τόσο πιο γρήγορα μπορεί να προχωρήσει η ζύμωση.
2. Αερόβια ζύμωση
Μέσα σε λίγες ώρες από το pitching, η ζύμη αρχίζει να πολλαπλασιάζεται γρήγορα χάρη στο οξυγόνο που διαλύεται στο βρώμικο και στη διαθεσιμότητα ζάχαρης και θρεπτικών ουσιών. Μετά από δύο έως τρεις γενιές αναπαραγωγής κυττάρων, η παροχή οξυγόνου εξαντλείται. Καθώς το διοξείδιο του άνθρακα συσσωρεύει και σχηματίζει ένα στρώμα στην επιφάνεια του υγρού, εμποδίζει την περαιτέρω απορρόφηση οξυγόνου. Σε αυτό το σημείο, η ζύμη σταματά να αναπαράγει και να μεταβαίνει στην αναερόβια φάση.
3. Αναερόβια ζύμωση
Αυτό είναι το κύριο στάδιο της παραγωγής αλκοόλ. Ωστόσο, η ζύμωση δεν παράγει μόνο αιθανόλη. Η ζύμη διαλύει επίσης άλλες ενώσεις στη βύνη, παράγοντας μικρές ποσότητες συγγενών-έναν όρο για διάφορα υποπροϊόντα ζύμωσης που συμβάλλουν στη γεύση και το άρωμα του πνεύματος. Αυτές οι ενώσεις διαδραματίζουν καθοριστικό ρόλο στη δημιουργία του διακριτικού χαρακτήρα του ουίσκι και δεν μπορούν να αντικατασταθούν από τη γήρανση του βαρελιού μόνο.
4. Τέλος της ζύμωσης
Καθώς η διαθέσιμη ζάχαρη εξαντλείται, η ζύμωση επιβραδύνεται και τελικά σταματά. Τα επίπεδα συγκέντρωσης αλκοόλ. Ένα αποτελεσματικό αποστακτήριο πρέπει να διατηρεί μια καλά συντονισμένη παραγωγή ρυθμού → ζύμωση →, με κάθε στάδιο σφιχτά συνδεδεμένο. Μεταξύ αυτών, η ζύμωση είναι το πιο χρονοβόρο βήμα για τη μετατροπή της βύνης σε νέο πνεύμα, γι 'αυτό και οι δεξαμενές ζύμωσης είναι συνήθως τα πιο πολυάριθμα σκάφη σε οποιοδήποτε αποστακτήριο.
