Υπάρχει ένα ρητό: "Το σχήμα του εξακολουθεί να καθορίζει τον χαρακτήρα του αποστακτηρίου." Ενώ η εμφάνιση του εξοπλισμού μπορεί να μιμηθεί, η πραγματική ουσία βρίσκεται στην τεχνογνωσία πίσω από το σχεδιασμό και τη λειτουργία της. Απλά κρίνοντας τη γεύση ενός ουίσκι που βασίζεται στο σχήμα του ακίνητου είναι σαν τους τυφλούς και τον ελέφαντα-misleading χωρίς πλήρη κατανόηση. Ας διερευνήσουμε πώς η τεχνολογία απόσταξης συνδέεται και συμβάλλει στην ποιότητα του ουίσκι, ακόμη και σε αιώνα αποστακτήρια.
Το σχήμα του εξακολουθεί να καθορίζει το στυλ του αποστακτηρίου
Σε οποιοδήποτε αποστακτήριο, οι χρυσές αποχρώσεις του χαλκού είναι πάντα ένα θέαμα που βλέπεις. Είτε πρόκειται για ψηλό, σύντομο, λιπαρό, λεπτό, χαριτωμένο καμπύλο, με κατσαρόλα με επίπεδη κορυφή ή μακρύ λαιμό και λεπτό, κάθε σχήμα έχει γίνει σύμβολο της μοναδικής γεύσης ενός αποστακτηρίου. Αλλά πριν από την κατάδυση στις λεπτομέρειες του σχεδιασμού ακόμα, πρέπει να απαντηθεί μια σημαντική ερώτηση: Γιατί να χρησιμοποιήσετε το χαλκό;
Πέρα από την εξαιρετική ολκιμότητα, τη θερμική αγωγιμότητα και την αντίσταση στη διάβρωση, ο χαλκός διαδραματίζει κρίσιμο ρόλο στον καθαρισμό του πνεύματος. Κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, οι ενώσεις στους κόκκους και το μεταβολισμό των ζυμομυκήτων παράγουν συγγενείς, συμπεριλαμβανομένων των ενώσεων θείου που μπορούν να αποδώσουν ανεπιθύμητα αρώματα όπως βραστό λάχανο, θείο ή σάπια αυγά. Αυτά τα μηνύματα συχνά αντιπαθούν, αλλά ο χαλκός μπορεί να τους βοηθήσει να τα εξαλείψει κατά τη διάρκεια της απόσταξης αντιδρώντας με αυτές τις ενώσεις και να τους εξουδετερώνει.
Ακόμα σχήμα και χαλκός επαφή: Πώς ο σχεδιασμός επηρεάζει τη γεύση
Τα διάφορα σχήματα των αποχρώσεων των δοχείων έχουν σχεδιαστεί κυρίως για να ελέγχουν πόσα χρονικά επαφή έχουν οι ατμοί αλκοόλ με τους τοίχους του χαλκού, οι οποίοι επηρεάζουν άμεσα τον τελικό χαρακτήρα του πνεύματος.
Για παράδειγμα, ένα σύντομο εξακολουθεί να επιτρέπει στους ατμοί να συμπυκνώνουν και να συλλέγουν πιο γρήγορα, μειώνοντας την επαφή με το χαλκό. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα ένα πνεύμα που διατηρεί πιο έντονες γεύσεις-πλούσιες, λουλούδια και πιο περίπλοκο, αν και μερικές φορές πιο σκληρό στην υφή.
Από την άλλη πλευρά, ένα ακόμα με ένα μεγάλο, στρογγυλό κύκνο-σαν λαιμό που χρησιμοποιούνται στο Ballindalloch-τοποθετεί ατμούς αλκοόλ για να επεκταθούν, μερικώς συμπυκνωμένα, να ρέουν πίσω και να επαναλάβουν πολλές φορές. Αυτή η διαδικασία παλινδρόμησης αυξάνει την επαφή με το χαλκό και οδηγεί σε ένα ελαφρύτερο, καθαρότερο και ομαλότερο πνεύμα.
Ο χαλκός διαδραματίζει επίσης καταλυτικό ρόλο στη μετατροπή ανεπιθύμητων ενώσεων. Για παράδειγμα, μπορεί να μετατρέψει τις θειόλες (οι οποίες είναι απότομες και δυσάρεστες) σε λιγότερο πικάντικες ενώσεις καρβονυλίου. Ωστόσο, η επίδρασή του στον σχηματισμό του εστέρα (που συμβάλλει στα φρουτώδη αρώματα) είναι περιορισμένη και μπορεί επίσης να μειώσει το φαινολικό περιεχόμενο, το οποίο επηρεάζει τις καπνιστές ή τις φαρμακευτικές σημειώσεις.
Αρχές και εξοπλισμός απόσταξης
Από την άποψη της μακροσκοπικής φυσικής, όλα τα ύλη υπάρχουν σε τρία κράτη-στερεά, υγρά και αέρια-εξαρτώντας από τις μεταβολές της θερμοκρασίας και της πίεσης. Η απόσταξη χρησιμοποιεί θερμική ενέργεια για να μετατρέψει ένα υγρό (το απόσταγμα) σε ατμό, το οποίο στη συνέχεια ψύχεται και συμπυκνώνεται πίσω σε υγρή μορφή. Η βασική αρχή πίσω από την απόσταξη έγκειται στο γεγονός ότι διαφορετικές ουσίες έχουν διαφορετικά σημεία βρασμού, επιτρέποντας τον διαχωρισμό με βάση τη μεταβλητότητα.
Το ζυμωμένο πλύσιμο περιέχει τα ακόλουθα εξαρτήματα:
Νερό: Περίπου 86% - 94%
Αλκοόλ (αιθανόλη): Περίπου 6%-14%
Πτητικές συγγενείς: ενώσεις γεύσης που εξατμίζονται με ατμό, περίπου 0,1%
Μη πτητικές ουσίες: μια μικρή ποσότητα, που δεν εξατμίζονται κατά τη διάρκεια της απόσταξης
Μετά την απόσταξη, η σύνθεση του νέου πνεύματος Make συνήθως περιλαμβάνει:
Νερό: Περίπου 5%-35%
Αλκοόλ: Περίπου 65%-95%
Congeners: Περίπου 0%-0,5%
Το παρακάτω γράφημα δείχνει πώς αλλάζει η συγκέντρωση αλκοόλ ανά όγκο με τη θερμοκρασία. Οι δύο καμπύλες καθορίζουν τη μετάβαση μεταξύ της υγρής φάσης, της φάσης του μίγματος αερίου-υγρού και της αέρια φάση.
Δεδομένου ότι το αλκοόλ έχει χαμηλότερο σημείο βρασμού από το νερό, η συγκέντρωση αλκοόλ στον ατμό είναι πάντα υψηλότερη από ό, τι στο αρχικό υγρό μίγμα. Καθώς η απόσταξη συνεχίζεται, η περιεκτικότητα σε αλκοόλ στο υγρό μειώνεται σταδιακά, η θερμοκρασία που απαιτείται για την εξάτμιση αυξάνεται αργά και η συγκέντρωση αλκοόλ στον ατμό (και επομένως το συμπυκνωμένο απόσταγμα) μειώνεται επίσης με την πάροδο του χρόνου.
Όταν η συγκέντρωση αλκοόλ στον ατμό πέφτει σε περίπου 1%, το υπόλοιπο αλκοόλ στο υγρό μίγμα είναι συνήθως μόνο περίπου 0,1%. Σε αυτό το σημείο, η εξαγωγή των υπόλοιπων θα απαιτούσε μια δυσανάλογη ποσότητα ενέργειας, καθιστώντας την αντιοικονομική. Ως εκ τούτου, τα περισσότερα αποστακτήρια επιλέγουν να σταματήσουν την απόσταξη σε αυτό το στάδιο.
Επειδή το απόσταγμα περιέχει όχι μόνο το νερό και το αλκοόλ, αλλά και πολλές άλλες ενώσεις-ακόμη και σε ιχνοστοιχεία-η καμπύλη θερμοκρασίας-συγκέντρωσης γίνεται πιο περίπλοκη. Ωστόσο, η υποκείμενη θεωρία παραμένει η ίδια και είναι αυτή η αρχή που καθοδηγεί τους αποστακτικούς στον έλεγχο της τελικής απόδοσης αλκοόλ.
Στο επόμενο άρθρο, θα σας παρουσιάσουμε την επιρροή και το ρόλο των διαφόρων τμημάτων του εξοπλισμού απόσταξης στη διαδικασία απόσταξης.