Γιατί και πώς οι φωτογραφίες επηρεάζουν το ουίσκι
1, backwash
Η απόσταξη συγκεντρώνει τις ενώσεις αιθανόλης και πλούσιας γεύσης για να δημιουργήσει πνεύμα, ενώ διαχωρίζει τα ανεπιθύμητα συστατικά. Αναρωτηθήκατε ποτέ γιατί όλες οι φωτογραφίες δεν είναι ομοιόμορφα διαμορφωμένες; Η απάντηση είναι ότι ο βαθμός backwash παίζει ρόλο. Οι λαιμοί κύκνων μπορούν να διαμορφώσουν τη γεύση ενός ουίσκι. Μπορούν να διαθέτουν καμπύλες, έναν βραστό λαμπτήρα (το ανυψωμένο, βολβώδες μπλοκ χαλκού στη βάση του λαιμού ενός δοχείου), τη συρρίκνωση των μέσων, τους ευρύτατους λαιμούς που μοιάζουν με φανάρι, τις απλές ευθείες στήλες ή τις επίπεδες κορυφές. Το σχήμα του λαιμού του κύκνου επιτρέπει στον ατμό να ρέει ομαλά και επίσης να δρα ως διάφραγμα, προκαλώντας τα βαρύτερα στοιχεία να συμπυκνώνονται στην επιφάνεια του χαλκού και να πέφτουν πίσω στο δοχείο, ενώ τα ελαφρύτερα στοιχεία στον ατμό μεταφέρονται στην κορυφή.
Εάν το μέγεθος και το σχήμα του ακόμα είναι τόσο σημαντικό, πώς λειτουργεί στο Macallan; "Καθώς οι ατμοί αλκοόλ και οι γεύσεις βράζουν, εξατμίζονται, ταξιδεύουν μέχρι το gooseneck, και τελικά στον συμπυκνωτή", λέει ο Russell. "Υπάρχουν λιγότερες ευκαιρίες για αυτές τις ενώσεις να επικοινωνήσουν με τους τοίχους του χαλκού του Still και να συμπυκνώσουν πίσω στο δοχείο. Στο Macallan, οι βαρύτερες αλκοόλες και οι γεύσεις παραμένουν στο ακίνητο, κυρίως για να δημιουργήσουν αυτό το βαρύ, ασυμβίβαστο, γλυκό, κηρώδες νέο πνεύμα που θα σταθεί η δοκιμασία του χρόνου.
Οι ψηλές φωτογραφίες του Glengarry, όπως το Devito και το Schwarzenegger του Macallan, παράγουν ουίσκι με ελαφρύτερη γεύση. "Ο καλύτερος τρόπος για να συγκρίνετε είναι να βάλετε ένα ποτήρι Glengarry νέο Make Spirit δίπλα σε ένα ποτήρι Macallan New Make Spirit", εξηγεί ο Bill. "Η φύση του Macallan σημαίνει ότι μπορεί να ωριμάσει πλήρως σε βαρέλια Sherry, και η δική μας δεν μπορεί." Ο υψηλός λαιμός του Glengarry και ο βρασμένος λαμπτήρας οδηγούν σε υψηλό βαθμό παλινδρόμησης. "Ορισμένες από τις ενώσεις μακράς αλυσίδας, οι υψηλότερες αλκοόλες και τα διάφορα λιπαρά οξέα δυσκολεύονται να περάσουν από το υψηλό λαιμό του Glengarry. Ως αποτέλεσμα, το πνεύμα μας είναι πολύ καθαρό, φρέσκο και λεπτό".
Συμπυκνωτής
Οι ατμοί απορρίπτονται από το ακίνητο μέσω ενός βραχίονα Lyne. Οι περισσότεροι Leyne Arms κλείνουν προς τα κάτω, μερικοί προς τα πάνω, και μερικοί έχουν περίεργα σχήματα, ανάλογα με την κατεύθυνση που ο αποστακτήρας θέλει το συμπύκνωμα να πάει: πίσω στο ακίνητο ή να προχωρήσει προς τον συμπυκνωτή. Ο συμπυκνωτής είναι κατασκευασμένος από χαλκό και οι πλούσιοι σε αλκοόλ ατμοί που εξέρχονται από τους βραχίονες Leyne γυρίζουν πίσω σε υγρό με επαφή με μια επιφάνεια με νερό. Υπάρχουν δύο τύποι συμπυκνωτών: συμπυκνωτές κύλισης και συμπυκνωτές κελύφους και σωλήνων. Οι συμπυκνωτές κύλισης είναι αναμφισβήτητα οι πιο παραδοσιακοί, αλλά οι συμπυκνωτές κελύφους και σωλήνων είναι η πιο συχνά χρησιμοποιούμενη μορφή.
Οι σωλήνες χαλκού στο σπειροειδές υποβρύχιο του βαρέλι σκουληκιών, σταδιακά κωνικά σε διάμετρο έως ότου το πιο κρύο νερό ρέει στο βαρέλι του σκουληκιού. Το σύστημα και η αρχή δεν είναι διαφορετικά από τα συστήματα μικρής κλίμακας που χρησιμοποιούνται κάποτε από τους παράνομους ζυθοποιούς. Η συνεχής ανάγκη για ψύξη νερού είναι ένας λόγος για τον οποίο τα αποστακτήρια είναι χτισμένα δίπλα σε άφθονες πηγές κρύου νερού.
Ο πιο συνηθισμένος συμπυκνωτής στα αποστακτήρια ουίσκι της Σκωτίας είναι ο συμπυκνωτής κελύφους και σωλήνα. Ο ατμός ρέει μέσα στο κέλυφος και τους σωλήνες, συμπυκνώντας στην εξωτερική επιφάνεια των πυκνά συσκευασμένων σωλήνων χαλκού, οι οποίοι γεμίζουν με κυκλοφορούντα κρύο νερό. Φανταστείτε το σαν ένα κουτί γεμάτο με καλαμάκια: Αυτό δημιουργεί μια τεράστια επιφάνεια χαλκού, πολλές φορές μεγαλύτερο από ένα σωλήνα σκουληκιών, ο οποίος αυξάνει σημαντικά τον ρυθμό μετατροπής του χαλκού.
Τα ακατέργαστα πνεύματα από τα βαρέλια σκουληκιών έχουν ισχυρή θειώδη γεύση. Αυτή η γεύση μειώνεται σημαντικά λόγω της ενισχυμένης επαφής μεταξύ του αποστακτηρίου και του χαλκού σε έναν συμπυκνωτή κελύφους και σωλήνα. Όπως παραδέχεται ο Bill: "Η μέθοδος συμπύκνωσης, ο συμπυκνωτής κελύφους και ο συμπυκνωτής σωλήνων έναντι του βαρελιού του σκουληκιού, έχει τεράστιο αντίκτυπο στην ποιότητα του πνεύματος. "Σκεφτείτε το εκπληκτικό αποστακτήριο Benlineux του Diageo, το οποίο παράγει ένα πραγματικά πλούσιο, θειώδες ουίσκι ή mortlach, το οποίο έχει μια θαυμάσια θειώδη γεύση, αν και είναι ελαφρώς συγκρατημένη, αν αγνοήσετε την επιρροή της τύρφης, το Benlineux θα προκαλέσει περισσότερη διαμάχη μεταξύ των πότες από οποιοδήποτε άλλο ουίσκι βύνης που μπορώ να το σκεφτώ. Για το ύφος του ουίσκι Glenmorangie κάνει, η γήρανση του βαρέλι σκουληκιών απλά δεν λειτουργεί. "Οι συμπυκνωτές κελύφους και σωλήνων παράγουν καθαρότερα πνεύματα επειδή ο χαλκός έχει περισσότερη επιφάνεια, είναι τουλάχιστον 20 φορές περισσότερη επιφάνεια από έναν συμπυκνωτή βαρέλι σκουληκιών".
Τομή
Το μέγεθος του "κομμένου" ενός οινοπνευματοποιού επιλέγει είναι ο τελικός παράγοντας για τον προσδιορισμό της ποιότητας ενός πνεύματος. Η περικοπή, μερικές φορές ονομάζεται "μεσαία κοπή" ή "κοπή καρδιάς", είναι το απόσταγμα που χωρίζεται από το ανεπιθύμητο φούρνο (η πρώτη περικοπή που βγήκε από το ακίνητο) και το endcut (η τελευταία περικοπή αποσταγμένη μετά τη μεσαία περικοπή) και συλλέγονται από το ακόμα ώστε να μπορεί να γερνάει με ασφάλεια στο ουίσκι. Θα πρέπει να ταιριάζει με το προφίλ ποιότητας και γεύσης που θέλει ο αποστακτικός. "Το μέγεθος της κοπής είναι σημαντικό", υπογραμμίζει ο Russell. "Στο MacAllan, οι περικοπές μας είναι μικρές: κόβουμε το 68%αλκοόλ. Το Highland Park είναι πιο άμεσο, με την περικοπή στο 66%, μερικές φορές 64%. Τα φαινολικά βγαίνουν αργότερα στη ροή του πνεύματος.