Ρούμι Κατσαρόλα Αποστακτήρας

 Όποιο συστατικό βάσης παραγώγου ζαχαροκάλαμου επιλέγεται (μελάσα, χυμός ζαχαροκάλαμου ή σιρόπι ζαχαροκάλαμου), αυτό ζυμώνεται με νερό και καλλιεργείται (σχεδόν πάντα) ή φυσικής μαγιάς για να παραχθεί μια μπύρα σαν «wash» 5-10% alc./ vol.. Το «πλύση» που προκύπτει μπορεί στη συνέχεια να αποσταχθεί για να παρασκευαστεί ρούμι.

 Με απλά λόγια, η μαγιά τρώει ζάχαρη και, με αυτόν τον τρόπο, παράγει αλκοόλ, θερμότητα και διοξείδιο του άνθρακα. Επιπλέον, η μαγιά ξεκινά επίσης χημικές αντιδράσεις στο πλύσιμο για να δημιουργήσει ενώσεις όπως αλδεΰδες, εστέρες και οξέα, τα οποία είναι συλλογικά γνωστά ως ομοειδείς ουσίες.

 Οι ενώσεις είναι γευστικές και ανάλογα με τον τύπο του ρουμιού που θα παραχθεί, ο σχηματισμός τους θα ενθαρρύνεται ή θα αποθαρρύνεται από τον τύπο της μαγιάς που χρησιμοποιείται και τη θερμοκρασία της ζύμωσης. Αξίζει να θυμάστε ότι η απόσταξη μπορεί μόνο να διαχωρίσει και να αφαιρέσει τις γεύσεις, ενώ η ζύμωση δημιουργεί γεύση στην πρώτη θέση. Η μελάσα είναι τόσο πλούσια σε θρεπτικά συστατικά που η μαγιά πρέπει να πολλαπλασιαστεί και να εισαχθεί αργά σε προοδευτικά υψηλότερες συγκεντρώσεις μελάσας καθώς αυξάνεται ο αριθμός των κυττάρων της.

 Η απόσταξη λειτουργεί με βάση την αρχή ότι το αλκοόλ βράζει σε χαμηλότερη θερμοκρασία (78,3 βαθμοί /165 βαθμοί F) από το νερό (100 βαθμοί / 212 βαθμοί F). Έτσι, εάν πάρετε ένα μείγμα αλκοόλης και νερού, βράστε το, συλλέξτε τους ατμούς που εκπέμπονται σε παρτίδες σε όλη τη διάρκεια του βρασμού, ψύξτε και συμπυκνώστε (μετατρέψτε τον ατμό σε υγρό) αυτούς τους ατμούς ξανά σε υγρό, τα υγρά που συλλέγονται στην αρχή του το βράσιμο θα είναι αλκοολούχο, και εκείνα προς το τέλος θα είναι νερό.

 Στην πράξη, η απόσταξη είναι πολύ πιο περίπλοκη, με πολλές μεταβλητές που επηρεάζουν το τελικό απόσταγμα που παράγεται - κυρίως τα διαφορετικά σημεία βρασμού των διαφόρων ειδών αλκοόλης και οι ιδιαίτερες γευστικές τους ενώσεις. Η ικανότητα του οινοπνευματοποιού είναι να χρησιμοποιεί τη διαδικασία απόσταξης για να διαχωρίσει και να συλλέξει τις αλκοόλες και τις αρωματικές ενώσεις (συγγενείς ουσίες) που επιθυμούν στο έτοιμο ρούμι.

 Τα ελαφρύτερα από αυτά, τα «χαμηλά κρασιά» (αυτά με χαμηλό σημείο βρασμού) θα βγουν πρώτα και πολλές από αυτές τις πιο πτητικές ενώσεις είναι επιβλαβείς. Η αιθανολική αλκοόλη και άλλες επιθυμητές ενώσεις είναι λιγότερο πτητικές (ελαφρώς βαρύτερες) και έτσι ακολουθούν τα χαμηλά κρασιά. Συχνά περιγράφεται ως «κόψιμο», αυτή η αναλογία του τρεξίματος θα χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή του τελικού ρούμι.